شش نکته مفید برای خرید یک چاقوی سرآشپز مناسب

علی رغم اینکه اغلب ما با آشپز خانه سر و کار داریم و مدت زمانی را در روز برای آشپزی سپری می کنیم، اما متاسفانه کارد و چاقوی مناسبی استفاده نمی کنیم. یعنی تمام این مدت که در آشپزخانه هستیم کمبود یک چاقوی مناسب و با کیفیت حس می شود. شاید احساسا نیازی نمی کنیم تا اینکه یکی دو بار به دستمان صدمه میزنیم، آنگاه تازه به فکر خرید و تهیه یک چاقوی مناسب برای آشپزی می افتیم.

حال نوبت به این سوال میرسد که چه کارد یا چاقویی مناسب شماست؟ برای خرید یک چاقوی مناسب باید چه فاکتور هایی را در نظر گرفت؟ برای پاسخ به این سوال حتما شما هم مثل بقیه واژه " بهترین چاقوی آشپزخانه" را در موتور جستجوی گوگل سرچ می کنید! نتیجه یک لیست طولانی از وبلاگ ها و سایت های مختلف می باشد که ممکن است باعث سردرگمی و گیجی شما بشود. در ذیل مهمترین فاکتورهایی که باید برای انتخلب یک چاقوی مناسب در نظر گرفته شود ذکر شده است و با مطالعه آن دیگر نیازی نیست که به جستجو در این باره بپردازید.

البته باید خاطر نشان کرد که چیزی به عنوان "بهترین چاقو " وجود ندارد، برندهای متعدد و شناخته شده ای در بازار وجود دارد مانند: وی ام اف (WMF)، دو بچه (Zwilling) فیسکارس (Fiskars)، طاهری (TAHERI)، ویکتورینوکس(Victorinox) و..... اما بهترین چاقو، چاقویی است که شما هنگام  استفاده از آن احساس راحتی کنید.

1- نوار (زبانه) چاقو را فراموش کنید.

نوار(زبانه) چاقو بخشی از تیغه است که به داخل دسته امتداد پیدا می کند. معمولاً اعتقاد بر این است که امتداد تیغه تا انتهای دسته مشخصه یک چاقوی خوب است.  اگرچه تیغه امتداد پیدا کرده تا انتها می تواند پایداری، کنترل و دوام چاقو را بهبود بخشد، اما بر دوام تیغه تأثیری نخواهد داشت. علاوه بر این، با ظهور چاقوهای سبک ژاپنی و بهبود روش های تولید،  این موضوع اهمیت کمتری نسبت به گذشته دارد.

2-  غلاف (تقویت کننده) را نیز فراموش کنید.

غلاف یا  همان تقویت کننده چاقو قسمت فلزی است که بوسیله آن تیغه به دسته متصل می شود.  غلاف می تواند از دست شما محافظت کند، و همچنین باعث کنترل بیشتر شما ببر چاقو حین انجام کار شود - به خصوص در چاقوهایی که سنگین ترهستند. مانند یک نوار(زبانه)، غلاف نیز به عنوان نشانه از کیفیت در چاقو قلمداد می شود. بیشتر چاقوهای غربی هنوز از این ویژگی برخوردار هستند، اما به ندرت می توان آنها را درچاقوهای ژاپنی دید و در بازار امروز  نیز انتخاب آنها عمدتا بر حسب علاقه شخصی می باشد.

3- به دسته توجه کنید.

دسته چاقو از لحاظ اینکه در بیشتر مواقع با آن در تماس هستیم و کنترل چاقو از ناحیه دسته اتفاق می افتد از اهمیت ویژه ای برخوردار است.  بسته به قیمت چاقو و شکل ظاهری آن،  دسته چاقو می تواند از پلاستیک، چوب یا فلز ساخته شده باشد. پلاستیک اغلب در چاقوهایی که دارای قیمت مناسب و نه گران هستند یافت می شود. ممکن است انها دارای شکل ظاهری منحصر به فرد و جذابی نباشند اما در عوض دارای دوام بسیار خوبی هستند. دسته های چوبی ممکن است که دارای شکل ظاهری جذاب تری باشند اما بسته به نوع جنس آنها ممکن است سریع مستهلک و یا مرکز تجمع باکتری شوند.

همچنین اندازه چاقو نقش بسزایی در تجربه شما هنگام کار با آن خواهد داشت.. تا زمانی که در آشپزخانه کنزل خود هستید و بصورت حرفه ای کار نمی کنید توصیه می شود که ازکارد و چاقوهایی به ابعاد 20 سانتی متر استفاده کنید. البته اندازه چاقو می تواند از این نیز فراتر رود، اما این چاقوها برای سرآشپزهایی که بصورت حرفه ای کار می کنند و نیاز به تهیه مقادیر زیادی غذا در مدت زمان کوتاهی دارند، طراحی شده اند.

حتماً چاقویی انتخاب کنید که دسته آن متناسب با اندازه دست شما باشد. اگر دستان کوچکی دارید، یک چاقو با دسته ضخیم می تواند بعد از مدتی باعث ایجاد درد در دست شما شود. بلعکس اگرشما دستان بزرگی دارید استفاده از یک چاقو با دسته ای کوچک می تواند برای شما به یک چالش سخت تبدیل شود و حتی در مواردی باعث ایجاد صدمه به دستتان گردد.  

4- خود را درگیر فرایند و چگونگی ساخت چاقو نکنید.

این یک تصور غلط رایج است که چاقوهای فورج بهتراز چاقوهای معمولی و غیر فورج هستند. این موضوع ممکن است روزگاری درست بوده باشد، اما امروزه با تکنیک های مدرن ساخت دیگر به این سادگی ها نمی توان در این باره نظر داد. یک بار دیگر این مساله را خاطر نشان کنیم که شما به دنبال کارد و چاقویی هستید که با آن هنگام کار احساس راحتی می کنید. روش ساخت کارد و چاقوهای فورج با یک توده فلز آغاز می شود.  این فلز حرارت دیده و گرم می شود و در طی فرایند چکش کاری بصورت دلخواه شکل دهی و سپس تیز می شود. تیغه های فورج دارای تقویت کننده یا به اصطلاح غلاف هستند که تیغه را به دسته اتصال می دهد. در این نوع از کارد و چاقو تیغه و دسته بصورت یکپارچه به هم متصل هستند.

تیغه های غیر فورج بوسیله لیزر از یک ورق فلز بریده می شوند و غالباً تقویت کننده یا همان غلاف در داخل دسته به آن متصل می شود. تیغه های غیر فورج سبک و تیزتر هستند و تیزی خود را مدت طولانی تری حفظ می کنند.

بطور کلی هنگام استفاده از چاقوهای فورج سنگینی آنها را حس خواهید کرد اما تقریبا براحتی تیز می شوند، ولی این تیزی خیلی ماندگار نیست.

5- فلز تشکیل دهنده چاقوی خود را بشناسید.

انتخاب شما بین تیغه های استیل(فولاد ضد زنگ) یا فولاد کربنی به احتمال زیاد به میزان هزینه ای که مایل به صرف آن هستید و همچنین راحتی شما هنگام کار نسبت به دوام آن بستگی خواهد داشت. گرچه هیچ یک از مواد ذاتاً از ماده دیگر بهتر نیستند، اما بسیاری از آشپزهای باتجربه چاقوهای فولاد کربنی را به دلیل اینکه تیزتر هستند و تیزی خود را مدت طولانی تری نگه می دارند، ترجیح می دهند. اما نباید فراموش کرد که آنها سریعتر کند می شوند و برای جلوگیری از زنگ زدگی و تخریب به نگهداری دقیق و منظم نیاز دارند.

 اگر به اصطلاح بهترین چاقوی دو عالم را می خواهید، می توانید چاقوی روکش دار(Cald Knife) را برای خرید انتخاب کنید. این چاقوها از یک ورق فولاد با درصد بالایی از کربن تشکیل شده که در قسمت برشی (لبه) تیغه، درست بین دو ورق خارجی از جنس استنلس استیل قرار گرفته است. چاقوهای روکش دار گرچه کمی از چاقوهایی که از یک نوع فولاد ساخته شده اند، گران ترهستند، اما از یک تیغه که لبه برشی آن از فولاد کربنی با خواصیت دوام بالا و فولاد ضد زنگ (استیل) با مقاومت در برابر زنگ زدگی، تشکیل شده اند..

6- کارد و چاقوی مناسب خود را انتخاب کنید.

انواع مختلفی از چاقو با کاربردهای متفاوتی وجود دارد، اما اگر تازه کار خود را شروع کرده اید یا در استفاده از چاقو تبحر زیادی ندارید، باید انتخاب های خود را به چاقوی سرآشپز غربی، سانتوکو یا ترکیبی (هیبریدی) محدود کنید. چاقوهای سرآشپز غربی از انواع موجود در بازار، سنگین تر و محکم تر هستند. آنها اکثر برای برش سبزیجات و گوشتهای استخوانی مناسب هستند و کمتر برای کارها و برش های ظریف مناسب هستند. چاقوهای سانتوکو ژاپنی هستند و انحنای کمتری نسبت به چاقوهای غربی دارند. این کار استفاده از آنها را برای برش های منظم مانند مکعبی خرد کردن پیاز دشوارتر می کند. تیغه های این چاقوها سبک تر، کوتاه تر و نازک تر از نمونه های غربی خود هستند و بیشتر برای ماهی، سبزیجات و گوشت بدون استخوان مناسب هستند. چاقوهای سانتوکو مسلماً برای آشپزهای باتجربه بسیار مفید هستند و به طور ایده آل باید همزمان با چاقوی سرآشپز غربی استفاده شوند.

اما چاقوهایی(هیبریدی) که ترکیبی از چاقوی غربی و سانتوکو هستند، سعی دارند این فاصله ایجاد شده  بین چاقوهای سبک غربی و سانتوکو را برطرف کنند. به همین منظور، آنها بسیار سبک، تیز و عمدتا همه کاره هستند و لبه خمیده آنها بیشتر از سبک سانتوکو الهام گرفته شده  است.

همانطور که مشاهده می کنید، انتخاب چاقوی مناسب ممکن است در وهله اول یک تصمیم گیری کوچک به نظر برسد اما در عین حال بسیار مهم است. با این وجود، باید برای خرید کارد و چاقو بودجه معقولی در نظر بگیرید و تمام گزینه ها را بسنجید تا نهایتا یک کارد یا چاقوی مناسب انتخاب کنید.

چاقو تیز کن، یکی از ابزارهای آشپزخانه است که به منظور سوهان زدن و تیز کردن  لبه تیغه های فولادی چاقوها و سایر ابزاری که دارای تیغه و یا لبه برش هستند، طراحی شده است. چاقو تیز کن ها اغلب بصورت دستی یا الکتریکی موجود هستند، و می توانند به سادگی یک سنگ تراش و یا بصورت دستگاههای پیچیده چند منظوره متشکل از چندین سنگ تراش باشند. انواع مختلف چاقو تیزکن ها شامل سنگهای تراش(Whetstone)، تیزکن های دستی مانند مصقلها، تیزکن های کوچک مخصوص پیشخوان آشپزخانه، و یا مدل های برقی که به عنوان تیزکن های خانگی یا تجاری، هستند.

از  ساده ترین تیزکن ها، سنگی است که اغلب مستطیل شکل و یا گرد با ضخامت سه تا پنج سانتی متر (یا بیشتر) ساخته می شود. انواع متداول آن شامل سنگ تیز کن (Whetstone) می باشد. این سنگ ها از مواد معدنی دی اکسید سیلیکون ساخته و به سنگهای نرم، متوسط ​​و سخت تقسیم می شوند. برای آماده سازی سنگ و به منظور تحریک روغن طبیعی موجود در سنگ یک روغن روانکاری سبک به آن اضافه می شود، این عمل باعث تیز شدن چاقو هنگامیکه تیغه آن به سنگ کشیده می شود، می گردد. انواع و گریدهای مختلف سنگ بسته به نوع تیغه های فولادی سنگین تر یا سبک ترنتایج متفاوتی را ارائه می دهند.

 سنگ دیگری که برای تیز کردن چاقو مورد استفاده قرار می گیرد، سنگ کاربوراندوم (Carborundum)  می باشد.  این سنگ  ماده ای ساینده ایست که از کاربید سیلیکون که باعث تیزی تیغه می شود، ساخته شده است. با گذشت زمان و استفاده مداوم از آن، سطح آن که متشکل از کاربید می باشد خراب شده و از بین میرود. این سنگ ها اغلب مستطیل شکل و دارای یک طرف صاف و یک طرف زبر هستند. برای تیز کردن چاقو با استفاده از این سنگ ها، ابتدا از سطح زبر آن استفاده می شود و سپس فرلیند تیز کردن با استفاده از سطح صاف (نرم) آن به پایان می رسد.

انواع دیگر چاقو تیز کن ها  که به آنها مصقل نیز می گویند، از یک شافت فولادی گرد یا بیضوی و سطحی با بافت ظریف تشکیل شده است تا لبه های چاقو را به صورت دستی تیز کنند.تیزکن های دستی که اغلب جزو ابزار آلات روی پیشخوان محسوب می شوند، فرایند تیز کردن را با دقت بیشتری انجام می دهند. این تیز کن ها معمولا دارای دسته ای پلاستیکی یا فلزی هستند و اغلب خیلی بزرگ نیستند، اما می توانند فرایند تیز کردن را  را به میزان قابل توجهی ساده کنند. غالباً  تیز کن ها از یک روکش ساینده الماس یا یک سنگ تراش کاربید تنگستن(Tungsten Carbide) تشکیل شدند. برای تیز کردن چاقو کافیست که آن را با یک زاویه ثابت بروی مصقل یا همان تیز کن بکشید، معمولا بهتر است که این کار چهار تا شش بار انجام شود و در نهایت یک چاقوی تیز خواهید داشت.

تیز کن های برقی یکی دیگر از گزینه ها برای تیز کردن کارد و چاقو هستند و البته نوعی وسیله که فرآیند تیز کردن چاقو را ساده می کند، خصوصاً اگر چاقوها به طور مکرر برای کارهای گوناگون و برش مواد غذایی مختلف استفاده شوند.  هنگام انتخاب این نوع از تیز کن ها بهتر است اندازه آنها، نوع مواد ساینده روی سنگ ها، انواع تیغه هایی که می توان با آنها تیز کرد، ایمنی و سهولت تمیز کردن را مورد نظر قرار داد. مدل های با قیمت پایین تنها شامل یک شیار برای تیز کردن خواهند بود در حالی که سایر مدل ها دارای مقاطع تراشکاری برای اهداف مختلف مانند پیش تراشیدن برای از بین بردن شیارها و سوارخهای ریز ایجاد شده بروی تیغه قبل از قرار دادن چاقو برای تیز شدن نهاییست.

اگر از چاقو فقط به صورت دوره ای استفاده می کنید  مدل های با قیمت پایین را انتخاب کنید. ولی اگر بصورت مکرر از چاقو استفاده می کنید و برش های زیادی با آن انجام میدهید مقرون به صرفه است که مدل هایی با قیمت بالاتر را خریداری کنید.

به خاطر داشته باشید که همه تیزکن ها برای انواع مختلف چاقو مناسب نیستند. همیشه قبل استفاده از تیز کن ها  قابلیت های آنها را مورد بررسی قرار دهید که آیا برای چاقوی شما متاسب می باشد یا خیر. همچنین در هنگام تیز کردن چاقو سعی کنید  حداقل فشار را بروی تیغه بیاورید.

موارد استفاده از چاقوی برش گوشت یا همان چاقوی برگ زنی

چاقوی سرآشپز ممکن است یکی از کاربردی ترین چاقوهای آشپزخانه باشد که می توان به کمک آن برشهای مربوط به اکثر مواد غذایی را انجام داد، اما اگر می خواهید برش های دقیق و نازک تری از مواد غذایی مانند گوشت، مرغ، ژامبون و ماهی داشته باشید خرید و تهیه یک چاقوی برش گوشت و یا کباب زنی با کیفیت بالا را در نظر داشته باشید.از چاقوهای برش گوشت و یا کباب زنی برای برش دادن نازک گوشت های پخته شده یا به اصطلاح ساتوری کردن گوشت های کبابی بزرگ، برش زدن مرغ، ژامبون وغیره استفاده می شود. بلندی و نازکی تیغه به آنها اجازه می دهد تا برش های دقیق تر و نازک تری را ایجاد کنند. همچنین از این نوع چاقو می توان برای تراشیدن برشهای نازک و یکنواخت از طیور پخته شده مانند بوقلمون یا مرغ و برش دادن تکه های بزرگ گوشت نیز استفاده کرد. گاهی اوقات نیز می توان آن را برای برش فیله ماهی های بسیار بزرگ بکار برد.

چاقوی های برش گوشت از نظر ظاهر چگونه هستند؟

این نوع از چاقوها تقریبا بزرگ هستند، اندازه های معمول آنها بین 20 و 38 سانتی متر و نوک آنها معمولا تیز می باشد، اما برخی از تولیدکنندگان آنها را با نوک گرد نیز تولید می کنند. این نوع از کارد و چاقو دارای تیغه های باریک و نازک هستند. تیغه هایی باریک تر از تیغه چاقوی سرآشپز تا کاربر هنگام برش زدن و حرکت آن به عقب و جلو مقاومت کمتری را حس کند. در واقع این تیغه های باریک به منظور کاهش مقاومت هنگام کار با چاقو طراحی شدند. این نوع از چاقو در مقایسه با چاقوی سرآشپز، که تیغه آن در قسمت پشتی (پشت تیغه) دارای ضخامت بیشتری می باشد، دارای پشت تیغه نازک تری هستند.

تیغه چاقوی برش گوشت (برگ زنی) باید بلند باشد تا دیگر مجبور نباشید بطور مداوم چاقو را برای ایجاد برش به عقب و جلو حرکت دهید. همچنین این بلندی باید به اندازه ای باشد که بتوان  کباب های بزرگ را به اصطلاح ساطوری کرد و یا حتی کباب ترکی را براحتی برش داد. یک ویژگی مهم این نوع از چاقو این است که طول چاقو باید از بزرگترین موردی که شما قصد برش زدن آن را دارید بیشتر باشد. بنابراین، معمولاً  چاقوی گوشت بری یا برگ زنی که دارای بلند ترین تیغه می باشد، را می توان بهترین چاقو از این نوع دانست. در واقع این بلندی تیغه باعث  به اصطلاح " اره" کمتر (عقب و جلو کردن هنگام برش زدن) می شود که آسیب کمتری به گوشت، مرغ و یا کبابی که قصد برش یا ساطوری کردن آن را دارید وارد می کند.  

همیشه سعی کنید برای برش زدن گوشت، مرغ و ماهی از چاقوهای بدون دندانه استفاده کنید. چاقوهای دندانه دار به دلیل وجود دندانه در لبه تیغه آنها باعث صدمه به بافت نرم می شود و معمولاً ایده خوبی برای  برش گوشت و مرغ  نیستند و ممکن است به جای کمک به برش زدن آسان و یکدست باعث پاره شدن و خرد شدن بافت نرم گوشت شوند.

همه ما انتظار داریم که یک چاقوی خوش ساخت به طور مداوم و بدون مشکل کار کند. با این حال، ساخت چاقویی که مستعد خرابی نیست، کار دشواریست زیرا که تیغه چاقو به صورت لبه ای ظریف تیز شده که نباید شکسته یا کند شود.  برای دستیابی به این مهم، باید مواد اولیه برای ساخت تیغه از فلزاتی که مناست این کار هستند انتخاب شوند، زیرا فلز و گرید نامناسب آن در نهایت منجر به خرابی زودرس و کندی تیغه می شود. انواع زیادی از فلزات برای ساخت چاقو استفاده می شوند، اما در اینجا به بررسی چند نمونه از بهترین و رایج ترین فلزات که برای ساخت کارد و چاقو مناسب هستند، می پردازیم.

بهترین فلزات برای ساخت چاقو عبارتند از:

• فولاد ابزار
• فولاد کربن
• فولاد ضد زنگ

فولاد ابزار:

به دسته ای از فولادهای کربنی و آلیاژی گفته می‌شود که برای ساخت ابزار و قالب مناسب هستند. این خواص شامل سختی بالا، مقاومت به سایش، مقاومت به تغییرشکل و دفورمه شدن و قابلیت حفظ لبه برش دهنده در دماهای بالا است. به همین دلیل فولادهای ابزاری برای شکل دهی به سایر مواد مناسب هستند. خواص اصلی فولاد ابزار شامل مقاومت به سایش، سختی بالا، و قابلیت حفظ شکل در دماهای فوق‌العاده بالا باعث استفاده از آن در ساخت ابزارهایی مانند مته، برقو، کاترها، قالب‌های فورجینگ، و قالب‌های تزریق پلاستیک شده‌است. (منبع ویکی پدیا)

البته از آنها در تولید کارد و چاقو نیز استفاده می شود. فولادهای ابزار در بیشتر موارد، فولادهای کربنی هستند که دارای عناصر آلیاژی اضافی هستند که خواص مکانیکی آنها را افزایش می دهند. این عناصر آلیاژی اغلب مقاومت در برابر خوردگی فولاد را نیز افزایش می دهند، هر چند نه در حد یک فولاد ضد زنگ.

 درجه فولاد ابزاری که برای ساخت چاقو مورد استفاده قرار می گیرد A2 می باشد. در حالی که نمی تواند به سختی برخی دیگر از فولادهای ابزار برسد، اما دارای چقرمگی فوق العاده ای است. با این حال، در صورت عدم توجه، امکان زنگ زدگی  A2 وجود دارد. گرید D2 گزینه دیگری است که مقاومت به خوردگی و حفظ تیغه  بهتری نسبت به  A2 دارد. گرید M2  نیز یک فولاد ابزار است که در حفظ لبه چاقو بسیار عالی است، اما برای برخی از کاربردها می تواند بسیار شکننده باشد.

فولاد کربنی:

فولاد کربنی، نوعی فولاد است که حداکثر درصد وزنی کربن آن 2٫1٪ است. طبق تعریف مؤسسه آهن و فولاد آمریکا، AISI، زمانی به فولاد، فولاد کربنی گفته می‌شود که:

• هیچ حداقل مقداری برای عناصر کروم، کبالت، مولیبدن، نیکل، نیوبیوم، تیتانیوم، تنگستن، وانادیم، زیرکونیم مشخص نشده باشد.
• حداقل میزان مس مشخص شده از 0٫4 درصد جرمی بیشتر نباشد.
• یا حداکثر درصد جرمی عناصر ذکر شده از این مقادیر بیشتر نباشد: منگنز 1٫65 درصد، سیلیکن 0٫6 درصد، مس 0٫6 درصد.

ممکن است از واژه «فولاد کربنی» برای تفکیک قائل شدن با "فولاد زنگ نزن "استفاده گردد؛ در این حالت منظور از فولاد کربنی می‌تواند شامل فولادهای آلیاژی نیز شود.

با افزایش درصد کربن در فولادها، امکان سختکاری و افزایش استحکام آن نیز از طریق عملیات حرارتی افزایش می‌یابد، ولی از طرفی این کار باعث کاهش شکل‌پذیری آن می‌شود. جدای از عملیات حرارتی، افزایش درصد کربن باعث کاهش خاصیت جوشکاری فولادها می‌شود. در فولادهای کربنی هر چه درصد کربن افزایش یابد، دمای ذوب فولاد کاهش می‌یابد. (منبع ویکی پدیا).

فولاد کربنی با مقادیر زیاد کربن برای ساخت چاقو مطلوب است زیرا به تیغه سختی و استحکام لازم برای مقاومت در برابر ضربه و سایش را می بخشد. با این حال، عملیات حرارتی مناسبی باید روی فولادهای با کربن بالا انجام شود. در این فرایند اگر از خنک کردن خیلی سریع استفاده شود، چاقو بسیار شکننده می شود و ممکن است شکسته شود، در حالی که اگر فولاد اجازه به اصطلاح نرمال شدن یا بازپخت را داشته باشد، بسیار نرم خواهد بود و چاقو لبه تیز خود را برای مدت زیادی نگه نخواهد داشت.

 چاقوهای ساخته شده از فولاد کربنی نیز می توانند مستعد زنگ زدگی باشند.  این به دلیل این است که فولادهای کربنی حاوی عناصر آلیاژی زیادی نیستند که از آن در برابر خوردگی محافظت می کند. باید مراقب بود که تیغه فولادی کربنی زنگ نزند. درجه های متداول فولاد کربنی برای ساخت چاقو شامل C1045، C1075 و C1090 است.

فولاد ضد زنگ:

 فولاد ضد زنگ یکی دیگر از انواع فلزات مناسب برای ساخت چاقو می باشد. مزیت استفاده از فولاد ضد زنگ افزودن کروم و سایر عناصر آلیاژی است که مقاومت در برابر خوردگی را افزایش می دهد. چاقوهای فولادی ضد زنگ معمولاً از فولادهای ضد زنگ فریتیک یا مارتنزیتی ساخته می شوند. برای ساختن چاقوهایی که تیغه مناسبی دارند، درجه های مارتنزیتی و فریتی از فولاد ضد زنگ، باید دارای سطح کربن کافی باشند تا بتوانند به سختی بالا برسند. درجه 420 و 440 اغلب برای ساخت چاقو استفاده می شود.

گریدهای آستنیتی مانند 316 گاهی اوقات ممکن است برای ساخت چاقو استفاده شوند، با این حال، گریدهای آستنیتی به طور کلی نمی توانند آنقدر سخت شوند که ماندگاری تیغه چاقو را تضمین کنند. هنگام ساخت چاقو باید از انواع کم کربن فولاد ضد زنگ آستنیتی مانند 340L  اجتناب کرد مگر اینکه مقاومت در برابر خوردگی مدنظر باشد و عمر تیغه در الویت دوم قرار داشته باشد.  فولادهای ضدزنگ سخت کننده رسوب نیز وجود دارند که دارای مقاومت عالی در برابر خوردگی و سخت شدن هستند. اینها معمولاً در مواردی استفاده می شوند که خوردگی در الویت اول قرار دارد.

برای دستیابی به حداکثر خاصیت این آلیاژها برای ساخت چاقوها، باید نحوه صحیح سخت شدن فلز را بدانید.