روشهای برش مناسب را بدانید.

روشهای برش مناسب را بدانید.

 دانستن نحوه برش صحیح با چاقو، بخشی اساسی در ایمنی چاقو است. ضعف در استفاده از چاقو باعث آسیب دیدگی به خود و همچنین آسیب رساندن به وسایل آشپزخانه می شود. ناگفته نماند، نگه داشتن نادرست چاقو باعث کندی سرعت انجام و کاهش کیفیت کار می شود.

چگونگی استفاده از چاقو

1- هنگام برش مواد، همیشه از تخته استفاده کنید. با این کار می توانید برش های خود را سریع و پیوسته انجام دهید ضمن اینکه تا حدی ایمنی را نیز در فرایند برش رعایت کرده اید.

2- موقع برش دادن به وضعیت دست خود توجه داشته باشید. همیشه با دستی چاقو را بگیرید که کاملا به آن تسلط دارید.

3- همانطور که در زیر نشان داده شده است، با استفاده از شصت و انگشت اشاره، دو طرف تیغه را در نزدیکی دسته بگیرید تا کنترل بیشتری داشته باشید.

4- دست دیگر خود را از مسیر تیغه دور نگه دارید. توجه داشته باشید که چگونه این سرآشپز (عکس بالا) هنگام نگه داشتن گوجه فرنگی انگشتان خود را از چاقو دور می کند.

5- با یک حرکت روان تیغه را بروی ماده غذایی بطرف پایین حرکت دهید. این کار به شما کمک می کند کنترل خود را حفظ کرده و برش دقیق تری ایجاد کنید.

اگر از نحوه صحیح نگه داشتن چاقو یا استفاده از آن مطمئن نیستید، از فرد باتجربه تری بخواهید که این فرایند را شرح داده و نشانتان دهد.

نکته مهم دیگر اینکه وقتی چاقویی از روی میز یا از دستمان می افتد، غریزه طبیعی ما این است که آن را بگیریم. اما برای امنیت خود بهتر است که بگذاریم بیفتد! چاقوی زمین افتاده را می توان در صورت نیاز تمیز و یا آن را جایگزین کرد، اما در صورت آسیب به دستانمان، آنها به این راحتی بهبود نمی یابند.

چاقوهای رمزنگاری شده رنگی(چاقوها با دسته های مختلف رنگی)

 چاقوهای دسته رنگی به دلیل پیشرفت های ایجاد شده در بهداشت مواد غذایی طی چند سال گذشته، به یک ضرورت در همه آشپزخانه های حرفه ای تبدیل شده اند. این چاقوهای بمنظور جلوگیری از آلودگی بین گروه های مختلف غذایی طراحی شده و به کاهش احتمال مسمومیت غذایی و همچنین اجرای بهتر شیوه های ایمنی در آشپزخانه کمک می کنند.

بیشتر تولید کنندگان چاقو اکنون برای تولید محصولات خود از این قوانین کدگذاری شده و رنگ های مربوط به آن تبعیت می کنند:

قرمز = گوشت خام

 آبی = ماهی خام

سبز = سالاد یا میوه (محصولات تازه)

زرد = مرغ خام

قهوه ای = غذاهای پخته شده

سفید = محصولات نانوایی یا لبنی

پیروی از دستورالعمل های بالا و استفاده از رنگ مختص هر گروه غذایی، احتمال آلودگی بین گروه های غذایی را محدود می کند و به ایجاد یک محیط سالم و بهداشتی در آشپزخانه شما کمک می کند.

پایبندی به این سیستم و آموزش کارکنان بمنظور توجه رنگ های مختلف چاقوها حین انجام کار به شما کمک می کند از آلودگی محصولات خام به محصولات نهایی جلوگیری کرده و از مهمانان و همچنین محیط کار خود محافظت کنید.

تیز بودن به چه معناست  - چگونه می توان بررسی کرد که چاقوی آشپزخانه به تیز شدن نیاز دارد یا نه:

تیز نگه داشتن چاقوها به خصوص در آشپزخانه های صنعتی بسیار حائز اهمیت می باشد و باید سعی شود تا آنها را تا جاییکه امکان دارد تیز نگه داشت.

به طور خلاصه، با چاقوهای تیز کار برش سریعتر و راحت تر انجام می شود و همچنین این امکان را فرهم می کند که غذاها در مدت زمان کوتاهتری آماده  شوند - و اگرچه طنزآمیز به نظر می رسد – بریدن انگشتان و سایر آسیب های مربوط به چاقو را نیز به حداقل می رساند، و به همین ترتیب عملکرد تیم آشپزی را بهبود میبخشد.

تشخیص اینکه چاقوی شما کند شده  بسیار آسان است، اما اگر با گذشت زمان لبه چاقو به آرامی خراب شده باشد، چگونه می توان تشخیص داد که زمان تیز کردن آن است؟ این مسئله بسیار مهم است، زیرا می توانید چاقو را بیش از اندازه تیز کنید - مخصوصاً اگر از سنگ های چخماق سنتی استفاده کنید - و تیز کردن بیشتر از حد چاقو ممکن است باعث کاهش عمر آن به دلیل حذف بیش از اندازه فولاد تیغه شود.

بوسیله سه روش پیشنهادی زیر می توانید تشخص دهید که آیا چاقوی شما به تیز شدن نیاز دلرد یا خیر:

1- اگرنتوانید براحتی برش انجام دهید، کاملا مشخص است که چاقوی شما به تیز شدن نیاز دارد. با بررسی بصری لبه تیغه، نقاط مسطح یا شکافی که نیاز به بررسی داشته باشد را می توانید تشخیص دهید.اگر  هنوز می توانید با چاقوی خود برش انجام دهید، از دو روش زیر برای تشخیص نیاز آنها به تیز شدن استفاده کنید:

2- بالشتک انگشت شستتان می تواند چیزهای زیادی در مورد وضعیت تیغه به شما بگوید. اگر انگشت شست خود را از عرض (نه در امتداد) تیغه با زاویه تقریبا 40 درجه به سمت پایین بکشید، اگر تیغه تیز باشد، خطوط دایره وار سر انگشتتان را روی آن احساس خواهید کرد. اگر با این روش متوجه تیزی چاقوی خود نشدید روش زیر را امتحان کنید:

3- چاقو را به آرامی نگه دارید و بدون اعمال فشار به سمت پایین، تیغه را از روی بند انگشت خود حرکت دهید. در صورت تمایل می توانید از چیزی مانند لوله خودکار استفاده کنید. اگر تیغه به راحتی بروی آن حرکت کرد، چاقوی شما  تیز است، در غیر اینصورت اگر طوری حرکت کرد که انگار مدام بروی سطح گیر می کند، باید آن را تیز کنید.

چاقوی فورج  (Forged Knife)  

چاقوی فورج(فورج گرم)، نوعی از چاقوست که از یک تکه فلز (یکسره از دسته تا نوک تیغه) تولید شده باشد. برای ساخت یک چاقوی فورج، یک قطعه از فولاد چکش کاری شده با استفاده از یک دستگاه پرس سنگین بریده می شود. این عمل قبل از فرایند تیز و صاف شدن، انجام می شود. سپس دسته، قبل از اینکه روی  تیغه پولیش نهایی پیدا صورت گیرد، اضافه می شود.

هنگامی که فولاد آهنگری می شود؛ تاثیر این فرایند بسیار عمیق می باشد، طوریکه که حتی بر مولکولهای آن نیز تاثیر گذاشته و نهایتا منجر به تولید تیغه ای فوق العاده مقاوم و قوی می شود. در یک چاقوی فورج،هم تیغه وهم دسته از یک قطعه فولاد، بطور پیوسته ساخته می شوند که باعث استحکام، دوام و تعادل در هنگام استفاده از آن می گردد. به همین دلیل این نوع از چاقوها توسط آشپزها و آشپزهای حرفه ای در سراسر جهان مورد استفاده بیشتری قرار می گیرند. با این وجود، هزینه ساخت آنها معمولاً از چاقوهایی که دسته و تیغه بطور جداگانه به هم متصل می شوند(غیر فورج)، گران تر است. اما نکته مثبت در مورد چاقوهای فورج این است که شما برای سالهای طولانی نیازی به خرید چاقوهای جدید نخواهید داشت، زیرا دارای ماندگاری بالایی هستند.

همیشه می توانید با مشاهده یک تقویت کننده فولادی بین تیغه و دسته، متوجه فورج بودن یک چاقو شوید. این تقویت کننده معمولاً نقطه تمایز بین چاقوهای فورج و معمولی (Stamped Knife) است.

چاقوهای غیر فورج (Stamped Knife)

این نوع چاقو با استفاده از یک ورق فولادی ساخته می شود، سپس با استفاده از دستگاه پرس قوی به شکل تیغه برش می خورد. سپس دسته اضافه شده و سپس چاقو وارد مراحل سختکاری، تراش و پرداخت می شود تا در نهایت یک لبه تیز صیقلی ایجاد شود. از آنجا که این نوع چاقو از یک قطعه  فولاد نازک (نسبت به نوع فورجد) ساخته می شود، معمولا بسیار سبک تر از چاقوهای فورج هستند. فرایند ساخت نیز ارزانتر و سریعتر می باشد، به این معنی که این نوع از چاقوها معمولاً ارزان تر از چاقوهای فورج هستند. در نتیجه، آنها اغلب در حفظ تیزی تیغه به خوبی چاقوهای فورج نیستند، به این معنی که معمولاً بیشتر از چاقوهای فورج به تیز شدن نیاز خواهند داشت.

چاقوهای غیر فورج قبلاً شهرت چندانی نداشتند، اما امروزه فرایند تولید آنها پیشرفت های چشمگیری داشته است، به این معنی که در حال حاضرچاقوهای با کیفیت تولید شده کاملا قابل قیاس با انوع فورج هستند. در واقع، بعضی از آشپزها آنها را به دلیل وزن کم و احساس راحتی در دستشان به انواع چاقوها فورج ترجیح می دهند. تولیدکنندگانی مانند کارد و چاقوی طاهری در سبد محصولات خود علاوه بر چاقوهای فورج، دارای چاقوهای غیر فورج با کیفیتی بالا هستند، بنابراین شما می توانید یک چاقوی غیر فورج سبک با طول عمر و کیفیت مشابه با یک چاقوی فورج را تهیه کنید.

سرآشپزهای خانگی و حرفه ای چاقوهای ساخته شده از فولاد ضد زنگ و افراد حرفه ای تر اغلب چاقوهای ساخته شده از فولاد کربن را انتخاب می کنند.  

اما دلیل این تفاوت در انتخاب چیست؟ علت این است که چاقوهای ساخته شده از فولاد ضد زنگ بیشتر در دسترس هستند و نگهداری آنها آسان است. به طور کلی از فولادهای ضد زنگ مارتنزیتی برای ساخت تیغه های چاقو استفاده می شود. این فولادهای ضد زنگ نسبت به سایر گریدها سخت تر هستند. با این وجود آنها به اندازه فولاد کربن ها شکننده نیستند و می توان آنها را در ماشین ظرفشویی قرار داد و یا با تیزکننده های مرمری تیز کرد. برای آشپزهایی که لازم نیست کارهای ظریف و  دقیق با چاقو انجام دهند، این نوع چاقو کفایت می کند. پیشگیری از زنگ زدگی به تیز نگه داشتن تیغه کمک شایانی می کند و اکسیدهای آهن در تیغه چاقو آن را به همانند ساییده شدن کند می کنند.

سرآشپزهای حرفه ای اغلب (اما نه همیشه!) چاقوهای فولاد کربن را ترجیح می دهند. تیغه این چاقوها را می توان  بسیار تیز کرد و به طور کلی مقاومت بیشتری نسبت به چاقوها ساخته شده از فولاد ضد زنگ در برابر سایش دارند. فراموش نکنید که فلزهای بسیار سخت نیز می توانند شکننده باشند: وقتی ضربه بسیار شدید باشد، فلز خم نمی شود، بلکه می شکند. این بدان معناست که لبه این نوع چاقو در اثر برخورد کمتر از حالت خود خارج می شود و به اصطلاح تاب بر می دارد ولی اگر بشکنند بصورت  تکه تکه خواهد بود. این نوع  فولاد سخت نیاز به مراقبت بیشتری دارد، به عنوان مثال قبل از کنار گذاشتن باید به منظور جلوگیری از زنگ زدگی، آنها را روغن زد و یا پس از هر بار استفاده در شرایط نمکی یا اسیدی آنها را آبکشی نمود. همچنین نسبت به چاقوهای ساخته شده از فولاد ضد زنگ بیشتر به تیز شدن نیاز دارند

آیا باید فولاد کربن انتخاب کنم یا فولاد ضد زنگ؟

فولاد کربن و فولاد ضدزنگ متفاوت هستند، اما یکی لزوماً برتر از دیگری نیست. همه چیز بستگی به شرایط استفاده از آنها دارد. همانطور که میدانید هر ماده دارای مزایا و معایبی است - نکته اصلی سازگاری نوع چاقو با نیازهای شغلی شماست.

فولاد کربن

- آسیب پذیر در برابر زنگ زدگی

- شکننده

-مقاوم در برابر سایش

فولاد ضد زنگ

- مقاوم در برابر زنگ زدگی

-کمتر شکننده است

-مقاومت کمتر در برابر سایش

انتخاب چاقو - تیتانیوم یا فولاد؟

بیایید به دورانی که انسانها غار نشین بودند برگردیم. مردی را تصور کنید که مقابل آتش در کنارهمسر خود نشسته است.  این مرد برای ادامه زندگی خانواده خود نیاز به شکار کردن و گذاشتن غذا روی میز یا همان سنگ صاف غار دارد. این نمونه ایست از آنچه نقاشی های درون غارها  گویای آن هستند. حتی در آن زمان، انسان بطور غریزی می دانست که تیزترین چوب، سنگ یا استخوان بهترین وسیله برای شکار است.  دورهمی های امروزه با خانواده و دوستان نیز با شرایط گفته شده در زمان غارنشینی تفاوت چندانی ندارد، فقط اینکه دیگر مجبور نیستید حیوان شکار شده بزرگی را روی شعله های آتش قرار دهید، بلکه مواد خوراکی را به شکل تکه های کوچک در میاورید و به جای شعله های آتش بروی ذغال های مخصوص باربیکیو و یا منقال قرار میدهید. نکته حائز اهمیت در هر دو دوران، چه زمان غارنشینی و چه اکنون، نیاز به یک شئ تیز و برنده است.

حال سوال اینجاست که بهترین ابزار برای برش زدن، تکه کردن و قاچ زدن کدام است؟ پاسخ این است: یک چاقو. اما کدام چاقو؟ چاقو کره خوری؟ چاقوی نان؟ چاقوی جیبی؟ شمشیر؟ قمه؟ آیا تا به حال پرسیده اید که تیغه از چه ساخته شده است؟ چه چیزی برای شما بهتر خواهد بود: تیتانیوم یا استیل؟

چرا استیل انتخاب کنیم؟

 به عنوان یک آشپز و یا میزبان، ابزار و وسیله اصلی در آشپزخانه شما باید مجموعه ای از چاقوهای استیل باشد.

 داشتن چاقوی استیل چه مزایایی دارد؟ استیل انتخاب بسیار مناسبی هم برای آشپزهای آماتور و هم برای سرآشپزهای حرفه ای می باشد. این چاقوها می توانند هر چیزی را از جمله گوشت منجمد و حتی استخوان را برش دهند. نگهداری از آنها آسان است و به راحتی به نوار آهن ربایی در آشپزخانه می چسبند. چاقوهای استیل از مدت ها قبل وجود داشته اند، بنابراین  براحتی می توانید آنها را با یک تیزکننده با کیفیت تراش دهید تا ظریف ترین برش ها را ایجاد کنند.

چرا تیتانیوم انتخاب کنیم؟

 معمولا تیتانیوم برای آشپزهای آماتور پیشنهاد می شود و دلیل آن هم نشکن بودن آن است. فولاد یک ماده خارق العاده در ساخت چاقو می باشد، اما چرا تیتانیوم تقریباً نشکن است؟ چاقوهای تیتانیوم برای اولین بار در میان غواصان مورد اقبال قرار گرفت، و دلیل آن هم مقاومت آن در برار خوردگی آب دریا بود. به همین دلیل است که Navy SEALs به یکی از بزرگترین مصرف کنندگان چاقوهای تیتانیوم تبدیل شده است.

اگر تیتانیوم برای ارتش مناسب است، آیا می تواند برای استفاده روزمره نیز به همان اندازه مناسب و مفید باشد؟

 چاقوهای تیتانیوم به غواصان و نظامیان  اجازه می دهد با سهولت از پس کارهایی که باید زیرآب انجام شوند، برآیند. به عنوان مثال کارهایی مانند:  

برش طناب های بسیار محکم، شکستن قطعات چوب که در اثر قرار گرفتن طولانی مدت در آب شور سخت شده اند، برش دادن قطعات مرجانی، برش پوسته های محکم صدف های دریایی

تیتانیوم فقط برای کسانی نیست که کارهای مربوط به زیر آب انجام می دهند. این نوع چاقوها برای کمپ کنندگان، ماهیگیران و شکارچیان نیز بسیار مناسب است. تیغه های ساخته شده از مواد دیگر در صورت عدم مراقبت دقیق می توانند زنگ زده و لبه تیز خود را از دست بدهند. اما این مسئله در مورد تیغه های تیتانیوم صدق نمی کند. بعنوان مثال یک طبیت گرد می تواند بعد از شکار ماهی و برش زدن آن، چاقوی تیتانیوم خود را در جریان آب رودخانه شسته و با لباس خود پاک کند، بدون اینکه نگرانی از زنک زدن آن داشته باشد.

نکته مهم این است که هر هدفی از خرید چاقو داشته باشید، چه بخواهید سیب زمینی برش دهید و یا آن را به عنوان یک همراه خوب در شکار با خود باشید، هنگام انتخاب جنس تیغه هوشیارانه عمل کنید. یک چاقو می تواند بهترین دوست شما در آشپزخانه و بزرگترین ابزار شما در فضای باز باشد.

هر چاقو بر اساس کاربردی که دارد می تواند از متریال های مختلفی ساخته شود. یک چاقوی آشپزخانه بسته به نوع انتخاب سرآشپز می تواند از فولاد ضد زنگ یا کربن ساحته شده باشد. بیشتر سرآشپزهای حرفه ای فولاد کربن را به دلیل سختی و خاصیت نگهدارندگی تیغه ترجیح می دهند. با این حال، بیشتر چاقوهای آشپزخانه به دلیل خاصیت مقاومت در برابر زنگ زدگی از فولاد ضد زنگ ساخته می شوند. فولاد ضد زنگ بهداشتی است زیرا به راحتی زنگ نمی زند، اما با استفاده منظم، ممکن است کند شود که با استفاده از تیزکننده های با کیفیت می توان آن ها مجدد تیز نمود. فولاد کربن در مقایسه با فولاد ضد زنگ سخت تر است اما در اثر قرار گرفتن در معرض آب و اکسیژن زنگ می زند و بعد از استفاده روزانه باید روغن کاری و تمیز شود، که بعضاً کار خسته کننده ای برای آشپزهاست.

نوع دیگر چاقو، چاقوهای سرامیکی هستند. این نوع چاقوها سخت هستند و  تیغه را برای مدت طولانی تر، تیز نگه می دارند اما می توانند تحت تأثیر ضربه براحتی بشکنند.ا از این نوع چاقو برای برش زدن و خرد کردن استفاده می شود اما برای بریدن استخوان ها نمی توان از آنها استفاده کرد. همچنین به تیز شدن سریع تیغه نیاز دارند، از این رو سر آشپزها آنها را برای استفاده روزانه ترجیح نمی دهند.

چاقوهای ایمنی/بی خطر (Safety Knive)، چاقوهای بووی (Bowie knive)، چاقوهای بوش کرافت (Bushcraft knives)، چاقوهای کمپینگ، چاقوهای شکاری و غیره از فولاد با کربن بالا (به طور کلی فولاد کربنی 1095) ساخته شده اند اما می توانند از فولاد ضد زنگ نیز ساخته شوند. غیر از تیغه، دسته ها و سایر قسمت های تیغه را می توان از مواد مختلف دیگری نیز تهیه کرد.

دسته را می توان بنا به انتخاب از یک گروه مواد مختلف تهیه کرد، یه عنوان مثال از چوب طبیعی، چوب تصفیه شده، فلز، پلاستیک، فایبرگلاس، چرم، شاخ حیوانات، استخوان و غیره.

برخی از مواد معمول دسته هستند، مثلا چوب متداول ترین ماده دسته ای است که سازندگان چاقو سفارشی برای دسته استفاده می کنند زیرا به راحتی در دسترس است، شکل دهی به آن آسان و استفاده از آن راحت است. پلاستیک نیز متداول ترین ماده دسته ای در ساخت چاقو در کارخانه ها است زیرا می توان آن را به راحتی ریخته گری کرد و نیازی به شکل دهی آن با دست نیست.

با این حال، در نهایت انتخاب مشتری و سازنده چاقو است که می خواهند از کدام ماده در ساخت چاقو استفاده کنند.

در این بخش به بیان نکاتی در مورد نحوه استفاده صحیح از چاقوهای آشپزخانه و افزایش ماندگاری آنها پرداخته شده است. همچنین در مورد برخی از بایدها و نبایدها در مورد مراقبت از چاقوهای آشپزخانه و برخی اشتباهات رایج مطالبی بیان شده است. یک چاقوی آشپزخانه با کیفیت، به شرطی که به درستی از آن مراقبت شده باشد، باید عمری طولانی داشته باشد - شاید حتی بیشتر از آنچه که فکر می کنید!

چاقوی آشپزخانه خود را درک کنید؟

چاقوهای آشپزخانه به بمنظور برش های نازک طراحی شده اند، طوریکه غذا را به راحتی، سریع و آسان برش می دهند. برای رسیدن به این هدف، تیغه چاقوهای آشپزخانه نسبتاً نازک ساخته می شوند. اولین چیزی که باید در مورد چاقوی خود بدانید این است که تیغه ها طول عمر مشخصی دارند، هرچه تیغه بیشتر مورد استفاده قرار بگیرد، طول عمر آن کوتاهتر می شود. استفاده معمول از آن باعث می شود که تیغه به مرور زمان کند شود - اما برش مواد سفت باعث می شوند تیغه به طور قابل ملاحظه ای سریعتر از بین برود. اکثریت قریب به اتفاق معتقد هستند که کندی تیغه چاقوها نه به دلیل استفاده منظم بلکه به دلیل استفاده نادرست رخ می دهد.

در زیر برخی بایدها و نبایدها در زمینه استفاده از چاقو بیان شده است:

1- از چاقو فقط برای برش مواد غذایی استفاده کنید:

یخ، استخوان یا غذای منجمد را با چاقوی آشپزخانه معمولی برش ندهید چاقوهای آشپزخانه برای برش غذا طراحی شده اند و نه چیز دیگر. این نکته اصلی ترین عامل تاثیر گذار در مدت دوام تیغه می باشد و مهمترین چیزی است که باید به خاطر بسپارید.  بگذارید چند نمونه از اشتباهات رایج را برای شما بیان کنیم.  از موارد زیر خودداری کنید:

• غذای یخ زده یا یخ را برش ندهید.
• از چاقوی خود برای برش استخوان استفاده نکنید.  
• تیغه چاقوی شما نازک است از آن بعنوان ساطور استفاده نکنید.

2- همیشه از تخته آشپزخانه استفاده کنید:

هرگز مواد غذایی را روی سطوح سخت به خصوص سطوحی که سخت تر از تیغه چاقو هستند برش نزنید. بعنوان مثال سطوحی که از شیشه، گرانیت، فلز و سرامیک ساخته شده اند. حتما سعی کنید هنگام کار با چاقو از تخته استفاده کنید این کار دوان تیغه را افزایش می دهد. اگر استفاده از تخته برای شما مقدور نیست، نهایتا تخته شما باید از ماده ای ساخته باشد که به سختی جنس تیغه نیست. تخته ای که استفاده می کنید باید از جنس چوب یا پلاستیک باشد. اگر تخته برش شما به اندازه کافی نرم باشد و خط های برش روی آن بماند (جای تیغه) این نشانه خوبی است و بدان معنی است که تخته شما به اندازه کافی نرم است به تیغه آسیب نمیرساند. اما اگر خط های برش بجا مانده بروی تخته زیاد یا عمیق باشد، نشاندهنده آن است که شما غذا را به سختی برش زدید و حتی ممکن است تکه های ریزی از آن داخل تخته بماند که این امر منجر به کاهش طول عمر تیغه چاقوی شما خواهد شد.. تخته های برش صدمه دیده، بطوریکه جای برش ها برروی آنها نمایان و عمیق هستند باید تعویض شوند - یا اگر چوبی باشند، سطح آنها باید مجددا صیقل داده شود. این برشها می توانند زمینه های تولید باکتری را ایجاد کنند.

3- همیشه چاقوها را با دست بشویید - هرگز از ماشین ظرفشویی استفاده نکنید:

• همیشه چاقوی خود را با دست بشویید و سپس بلافاصله چاقو خود را خشک کنید.
•  آن را در امتداد لبه تیز تیغه تمیز نکنید و سعی کنید این کار را از پشت تیغه انجام دهید.
• اجازه دهید صابون 30 ثانیه روی تیغه بماند. درست مثل شستن دست ها، صابون برای از بین بردن و تجزیه میکروب ها به زمان نیاز دارد.
• برای چاقوهای دندانه دار از برس استفاده کنید تا داخل دندانه ها را نیز بتوانید تمیز کنید.
• چاقوهای خود را خوب خشک کنید – بهتر است از حوله ای از جنس کتان برای خشک کردن استفاده کنید.
• اجازه ندهید چاقوی شما در هوا خشک شود.
• چاقوی خود را بیش از حد لازم در معرض آب قرار ندهید.

تخته های برش گردو، بامبو، چوب ساج و پلاستیک بهترین عملکرد را دارند - اگرچه مواد دیگری نیز هستند که آنها نیز عملکردهای خوبی دارند.

تحقیقات نشان می دهد که استفاده از تخته های برش چوبی کاملاً مناسب و ایمن هستند، چرا که اکثر آنها در برابر باکتری مقاوم هستند. با این حال، تخته های برش چوبی را نمی توان داخل  ماشین ظرفشویی قرار داد – که امر این تمیز و ضدعفونی کردن آنها را کمی سخت می کند.  اما، تخته های پلاستیکی را می توانند براحتی تمیز کرد و داخل ماشین ظرفشویی قرارا داد. این امر به تمیز کردن کامل تخته بویژه از بین بردن باکتری های ناخوشایند مانند سالمونلا کمک می کند.

برای برش زدن و تکه تکه کردن گوشت، ماهی و مرغ از تخته های برش پلاستیکی استفاده کنید تا بتوانید آن را ضد عفونی کنید و یا از طریق ماشین ظرفشویی بشویید.

برای جلوگیری از آلودگی و رشد باکتریها برای برش نان و سبزیجات از تخته های برش چوبی استفاده کنید. به طور کلی تهیه تخته های جداگانه برای گوشت و سبزیجات ایده خوبی است.

نکته 1: همیشه بعد از استفاده، هر دو طرف تخته برش چوبی را بشویید - اگر فقط یک طرف آن را بشویید، وقتی خشک شد، می تواند باعث شود که تخته تاب بردارد و دیگر صاف نشود.

 نکته 2: شما باید گاهی اوقات روی تخته برش چوبی خود روغن معدنی (مخصوص مواد غذایی) بمالید تا همیشه شرایط مطلوبی داشته باشد تا آب را به خود جذب نکند. نفوذ آب در عمق چوب زمینه های تولید باکتری را ایجاد می کند - این یکی از مهمترین دلایلیست که نباید تخته های چوبی را در آب غوطه ور کنید.

همیشه بعد از استفاده از تخته آن را تمیز کنید و بگذارید تا تخته با هوا کاملا خشک شود. سپس مقداری روغن معدنی (مناسب مواد غذایی) در سرتاسر تخته بمالید و مقدار اضافی آن را پاک کرده و سپس با تکیه دادن آن به دیوار (با قراردادن یک دستمال کاغذی بین تخته و دیوار) به مدت 24 اجازه دهید تا خشک شود.

تفاوت بین تیز کردن (Sharpening) و صاف کردن (Honing)

همه ما معنای تحت الفظی تیز کردن و صاف کردن را میدانیم، اما هنگامی که نگاهی تخصصی تر در زمینه کار و چاقو به این کلمات می اندازیم قضیه کمی فرق می کند. اجازه دهید در ابتدا به توضیح مختصری در مورد "تیز وصاف کردن" بپردازیم:

تیز کردن – هنگام تیز کردن مقداری از مواد تشکیل دهنده تیغه از روی آن برداشته می شود (به اصطلاح یک لایه بسیار نازک) تا یک لبه تیز و جدید ایجاد کند.

صاف کردن – تیز نگه داشتن تیغه چاقو بوسیله فشار داد (هل دادن) تیغه آن به سمت مرکز.

حتما دیده اید که برای «تیز کردن» کارد و چاقو از مصقل استفاده می کند. اما در واقع مصقل چاقوی شما را تیز نمی کند بلکه لبه تیغه را صاف و مرتب می کند. بطوریکه بتوانید برش های منظم و ایمن تری انجام دهید. این همان صاف کردن (Honing) می باشد. در واقع برای اینکه کارد و چاقوی تیزی داشته باشید باید هر دو را انجام دهید یعنی هم باید تیغه آن را صاف و هم تیز کنید.

چاقو خود را بطور هفتگی صاف کنید - در صورت تمایل هر بار که از چاقو استفاده می کنید – البته این عمل بستگی به این دارد که هر چند وقت کارد و چاقوی خود را مورد استفاده قرار میدهید.

چگونه با سنگ کارد و چاقوی خود را تیز کنیم.

در این روش از یک سنگ (Whetstone) - یک بلوک مستطیلی که تقریباً مانند کاغذ سنباده کار می کند- برای تیز کرن تیغه چاقو استفاده می شود.این سنگ به شما این امکان را می دهد تا لبه برشی تیغه کارد و چاقوی خود را همزمان با کشیدن چاقو برروی آن صاف و تیزکنید.  بیشتر این سنگهای (Whetstone) طوری ساخته شده اند که قبل از هر بار استفاده باید در آب خیس شوند.

یک مطلب جالب: همانطور که میدانید نام انگلیسی این سنگهای تیزکن “Whetstone” می باشد، شاید فکر کنید که چون باید قبل از استفاده خیس شوند نام آنها “Whetstone”  است اما این طور نیست و کلمه “Whet” در واقع فقط یک کلمه قدیمی (به معنی) "تیز کردن" است.

اگر سنگ شما نیاز به خیساندن دارد، آن را در آب غوطه ور کنید تا کاملاً آب به داخل آن نفوذ کند طوریکه دیگرهیچ حبابی از آن خارج نشود،حدودا 5 تا 10 دقیقه کافیست. برای استفاده از آن، چاقو را با زاویه 20 درجه روی سنگ چوب نگه دارید و هر طرف چاقو را به آرامی چند بار بروی آن بکشید.  اکثر سنگ های تیزکن دارای یک طرف زبر و یک طرف نرم  هستند - اگر چاقوی شما کند است با قسمت زبر شروع کنید، سپس این کار را با قسمت نرم تکرار کنید.

اگر قبلاً کارد و چاقوی خود را بطور سالانه تیز کرده اید و مرتباً آنرا صاف می کنید، می توانید مستقیماً از قسمت نرم سنگ تیزکن استفاده کنید. اگر هنگام استفاده از سنگ احساس کردید که خشک می شود، مقداری آب روی آن مالیده و کار را ادامه دهید.

چگونه با مصقل کارد و چاقوی خود را تیز کنیم.

استفاده از مصقل  به طور منظم نیاز به استفاده از سنگ یا الماس چاقو تیزکن را به تعویق می اندازد. بطورکلی استفاده از مصقل بهتر است، زیرا که استفاده از سنگ یا الماس برای تیز کردن کارد و چاقو باعث از بین رفتن مواد تشکیل دهنده تیغه می شود (به اصطلاح برداشته شدن یک لایه نازک) بطوریکه باعث کاهش طول عمر چاقو می شود. هرچه کمتر از سنگ برای تیز کردن کارد و چاقوی خود استفاده کنید، چاقوهای شما عمر طولانی تری خواهند داشت.

عملکرد مصقل چگونه است؟

مصقل تیغه کارد و چاقوی ما رابه اصطلاح بالانس می کند، شکاف ها، دندانه ها و لکه های روی آن را برطرف می کند. نکته مثبت این روش در مقایسه با سنگهای چاقو تیزکن اینست که در این روش از فلز تیغه چاقو چیزی کم نمی شود و اگر هم این اتفاق بیافتد بسیار ناچیز خواهد بود.

طرز کار با مصقل:

1- مصقل را در دستی که به آن مسلط نیستید بگیرید (اگر راست دست هستید آن را در دست چپ و اگر چپ دست هستید آن را دست راست نگهدارید). مصقل را باید در یک زاویه مناسب و رو به روی خود البته دور تر از بدن نگه دارید. قسمت نوک مصقل باید بالاتر از دسته آن قرار داشته باشد

2- چاقو را محکم در دستی که به آن تسلط دارید بگیرید، بطوریکه چهار انگشت شما روی دسته و انگشت شست روی قسمت پشتی چاقو و دور از تیغه قرار داشته باشد.

3- بهتر است چاقو خود را با زاویه 20 درجه نسبت مصقل نگه دارید. لازم نیست که مثلا زاویه کاملا دقیق باشد، یک زاویه تقریبی نیز کفایت می کند. دقت کنید که با هر زاویه ای خواستید چاقوی خود را تیز کنید، این زاویه باید در طول فرایند تیز کردن چاقو حفظ شود و اگر در هنگام تیز کردن ناخواسته زاویه شما تغییر کند نتیجه دلخواهتان را نخواهید گرفت.

4- با حفظ یک زاویه 20 درجه، چاقو را از نیمه بالایی مصقل به سمت پایین حرکت دهید. سعی کنید این حرکت را با تماس پاشنه چاقو به مصقل آغاز کنید و با نوک چاقو پایان دهید. برای تسلط هنگام تیز کردن با مصقل، باید بازو، دست و مچ خود را حرکت دهید. آنچه در این مرحله از اهمیت ویژه ای برخوردار است حرکت دادن مچ دست است. بدون حرکت دادن مچ دست، نمی توانید کل تیغه - پاشنه تا نوک – را روی مصقل بطور رفت و برگشتی حرکت دهید.

توصیه می شود قبل از هر بار استفاده از چاقو در مجموع 6 تا 8 دور با کارد و چاقوی خود را بطور یکه توضیح داده شد روی مصقل بکشید.